หนึ่ง นม นัว ร้านที่ตั้งใจทำเหมือนให้คนในบ้านกิน สู่ร้านดังบรรทัดทองที่คนยอมรอคิวกว่า 4 ชม.

• หนึ่ง นม นัว เป็นอีกร้านดังย่านบรรทัดทองที่คนยอมต่อคิวรอนานกว่า 4 ชม.  
• ความสำเร็จที่เกิดขึ้น เจ้าของร้านบอกว่า มาจากความแตกต่าง ใส่ใจรายละเอียด และตั้งใจทำ 
• ส่วนการลอกเลียนแบบ ไม่ใช่ประเด็นน่ากังวล หากรู้จักพัฒนาต่อเนื่อง

“ร้านผมไม่ดังหรอกครับ ยังมีร้านอื่นดังกว่าเยอะ และร้านผมยังต้องปรับปรุงหรือต้องเผชิญอะไรอีกเยอะ เพื่อให้ไปต่อได้เรื่อย ๆ เพราะถ้าคิดว่าตัวเองดังแล้ว เราจะหยุดพัฒนา”

เป็นคำตอบของ ‘หนึ่ง-ไทคม ชิตมาตย์’ เจ้าของ ‘หนึ่ง นม นัว’ ร้านขนมปังชื่อดังจากภูเก็ต ที่มาเปิดสาขา 2 ย่านบรรทัดทอง ที่เป็นกระแสในโลกโซเชียลและเรามักจะเห็นภาพลูกค้าทั้งคนไทย รวมถึงนักท่องเที่ยวมายืนรอต่อคิวหน้าร้านยาวเหยียดตั้งแต่ร้านยังไม่เปิด

ฮิตแค่ไหน? 

เอาเป็นว่า ช่วงแรกของการเปิดร้านตั้งแต่เดือนเมษายน 2566 มีคิวเยอะสุดกว่า 400 คิวต่อวัน คนรอคิวนานสุด 6-8 ชั่วโมง และแม้ตอนนี้ร้านจะเปิดมา 9 เดือน ก็ต้องรอคิวนานสุดอยู่ที่ประมาณ 4 ชั่วโมง   

หาทางออกจากพิษโควิด

ก่อนจะมาทำร้านหนึ่ง นม นัว เดิมทีครอบครัวของหนึ่งเปิดร้านติ่มซำ อยู่แถวหาดกะตะ อีกแหล่งท่องเที่ยวดังของจังหวัดภูเก็ต แต่เมื่อเกิดการระบาดของโควิด-19 ธุรกิจครอบครัวของเขาต้องสะดุดไม่ต่างจากธุรกิจอื่น จนเขามองว่า จะอยู่แบบเดิมไม่ได้แล้ว ต้องหาอย่างอื่นทำเพื่อเป็นทางออก 

“ตอนนั้นครอบครัวผมพึ่งการท่องเที่ยวเป็นหลัก พอเกิดโควิดร้านต้องปิด นักท่องเที่ยวก็ไม่มี พอผมกลับมาอยู่ในตัวจังหวัดได้พบพี่ (ภูมิกิต ฟังมงคล) พบเพื่อน (วรรณิกานต์ แซ่ตัน) จึงปรึกษากันจะทำอะไรเพื่อเป็นทางออกของครอบครัว 

“คุยกันไปคุยกันมาผมบอกว่า อยากทำร้านขนมปังสังขยา เพราะตัวเองเป็นชอบกินขนมปังมาก ถึงขนาดกินแทนข้าวได้ และภูเก็ตเองก็ดังเรื่องสังขยาโบราณ ดังเรื่องสัปปะรด จึงอยากนำเสนอเป็นจุดขาย”

ตั้งใจทำเหมือนให้คนในครอบครัวกิน 

แต่การมีไอเดียชัดเจนอย่างเดียวก็ใช่ว่าจะแจ้งเกิดร้านได้สำเร็จ โดยเฉพาะในธุรกิจร้านอาหารซึ่งมีตัวเลือกมากมาย และแข่งขันสูง ดังนั้น หนุ่มจึงต้องวางคอนเซ็ปต์ร้านให้แตกต่าง และมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง 

โดยเขาต้องการสร้างร้านขนมปังสังขยาของตัวเองในสไตล์ Homemade ที่ตั้งใจทำทุกเมนูเหมือนเสิร์ฟให้คนในครอบครัว เพื่อนหรือคนรอบข้างกิน เพื่อสื่อให้เห็นถึงความใส่ใจในทุกขั้นตอน และพยายามประยุกต์ให้แต่ละเมนูเข้าถึงคนไทยได้ง่าย 

“ร้านขนมปังสังขยาและขายนมมีเยอะ แค่อร่อยอย่างเดียวไม่ เราต้องแตกต่าง หรือมีเอกลักษณ์ของตัวเอง ไม่งั้นเกิดยาก”

เมื่อตกผลึกทางความคิดกันได้แล้ว หนุ่มใช้เวลา 8 เดือนในการศึกษาข้อมูลและลงมือทำขนมปัง ซึ่งสุดท้ายเลือกใช้ขนมปังโชคุปังเป็นพระเอก นำมาประยุกต์กับดิปที่ทำจากวัตถุดิบจากภูเก็ต อย่างสังขยาใบเตย สังขยาไข่โบราณ แยมสับปะรดภูเก็ต เป็นต้น

นอกจากนี้ พยายามลงลึกในรายละเอียด เช่น ทำไมร้านของเขาต้องหั่นขนมปังเป็นลูกเต๋า นั่นเพราะนอกจากลูกค้าจะสามารถกินได้ง่ายแล้ว ตัวขนมปังจะได้ความกรอบแบบรอบด้านมากกว่าการปิ้งเป็นแผ่นหรือนมสด จะเสิร์ฟมาในแก้วเก็บความเย็นที่ดีไซน์ขึ้นมาเอง และไม่ใส่น้ำแข็ง เพื่อไม่ให้เสียรสชาติ

และจากความใส่ใจในรายละเอียดนี่เอง เป็นจุดที่เขาบอกว่า ทำให้ร้านหนึ่ง นม นัว เป็นที่รู้จัก

“เราวางคอนเซ็ปต์ร้านเป็น  Homemade อยากทำให้เหมือนคนในครอบครัวกิน เราจึงใส่ใจรายละเอียดมาก อย่างแก้วมีลูกค้ามาถามกันเยอะว่า จะทำขายไหม ซึ่งในร้านผมก็ยังผลิตได้ไม่พอใช้เลย ทำให้ทุกวันนี้ผมก็กลัวแก้วหายเหมือนกัน(หัวเราะ)”  

เบื้องหลังชื่อและโลโก้ร้าน

หลังจากบ่มเพาะความรู้และฝีมือมาระยะหนึ่ง ในที่สุดร้าน ‘หนึ่ง นม นัว’ สาขาแรกก็ได้ถือกำเนิดขึ้น ณ บริเวณถนนปฏิพทธ์ จังหวัดภูเก็ต เมื่อวันที่ 7 เมษายน 2565 

โดยที่มาของชื่อร้าน หลักคิดก็ง่าย ๆ คือ การนำชื่อเล่นของเขา มาผสมกับความต้องการของหนุ่มที่ต้องการเสิร์ฟนมสดรสชาติหอม กลมกล่อม มีความนัว จึงนำทั้งหมดมารวมกันออกมาเป็นชื่อที่มีความคล้องจองสามารถจดจำได้ง่าย 

ส่วนดีไซน์ร้าน จะออกมาสไตล์สบาย ๆ แต่สิ่งหนึ่งที่สะดุดตา ก็คือ ภายในร้านจะได้เห็นตัวคาแรกเตอร์เด็กผู้ชายหน้ากลมในทรงผมเกรียนดูแล้วน่ารัก

ซึ่งหนึ่งบอกว่า นั่นคือ คาแรกเตอร์จากตัวเขาเอง

“อย่างที่บอกเราต้องมีเอกลักษณ์ ผมเลยอยากมีตัวคาแรกเตอร์หรือมาสคอตที่ทำให้คนจดจำเราง่ายขึ้น เลยให้เพื่อนช่วยออกแบบให้ พอดีตอนนั้นเป็นช่วงโควิดผมของผมยาวมากแต่ไม่มีร้านตัดผมร้านไหนเปิด แม่เลยใช้แบตเตอเลี่ยนไถสกินเฮดให้ ภาพเลยออกมาอย่างที่เห็น ส่วนอากัปกริยาต่าง ๆ ทั้งปั้นขนมปัง ผสมนม ทำดิป เป็นการพรีเซนต์ความเป็น Homemade ของร้านเรา”

ไม่กลัวการเลียนแบบ จุดสำคัญคือต้องรู้จักพัฒนา 

การตอบรับหนึ่ง นม นัว สาขาแรกที่ภูเก็ต หนุ่มบอกว่า ช่วงแรกไม่ได้โด่งดังอะไรมากมาย แต่โชคดีที่อยู่ใกล้ ‘โกเบนซ์’ ร้านข้าวต้มแห้งชื่อดังของจังหวัดภูเก็ต บวกกับการให้เพื่อนมาลองชิมแล้วเกิดการบอกต่อปากต่อปาก และกระแสโซเชียลมาพอดี ทำให้สื่อต่าง ๆ ให้ความสนใจ ร้านจึงเริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น 

แต่จุดพีคที่ทำให้ร้านโด่งดังในวงกว้างจนกลายเป็นไวรัลบนโลกออนไลน์ ก็คือ การมาเปิดสาขาย่านบรรทัดทองเมื่อเดือนเมษายน 2566 และได้ส่งอานิสงค์ไปถึงสาขาภูเก็ตให้มีคนไปใช้บริการมากขึ้นกว่าแต่ก่อน

แน่นอนเมื่อร้านมีชื่อเสียง สิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้คือ ‘การเลียนแบบ’ ซึ่งเจ้าของร้านหนึ่ง นม นัว บอกว่า ไม่กลัว และถือเป็น Challenge ที่ทำให้เขาหยุดนิ่งไม่ได้ และต้องมีการพัฒนาตลอดเวลา ไม่ว่าจะเป็นการครีเอทเมนูใหม่ ๆ หรือการบริการ 

“ผมไม่ได้มีความกังวลเรื่องนั้นครับ เพราะของเราคิดค้นด้วยตัวเอง บางอย่างมันมีความยาก อย่างผมกว่าจะมาถึงจุดนี้ต้องใช้ระยะเวลาพอสมควร โอเคเขาอาจจะ Copy รูปร่างหรือลักษณะใกล้เคียงไปได้ แต่ Texture รสสัมผัส หรือรสชาติ อันนี้ลอกเลียนกันค่อนข้างยากอยู่ 

“และตัวเองผมเคยถามคนที่มาต่อคิวว่า ทำไมถึงมา เขาตอบว่า อยากลองเลยยอมรอ ดังนั้นหน้าที่ผม คือทำอย่างไรให้เขากลับมากินซ้ำอีก ผมพยายามมาที่ร้านทุกวัน ถามลูกค้าเองทุกวันว่าชอบอะไร ไม่ชอบอะไร อยากให้ปรับตรงไหน ลูกค้าติอะไร เรารับฟังหมด แล้วพยายามปรับให้อยู่ตรงกลางคือเรารับฟังปัญหาลูกค้าเสมอ ส่วนการแข่งขันก็เป็นเรื่องปกติของธุรกิจ”  

สำหรับสิ่งที่อยากฝากถึงคนรุ่นใหม่ที่กำลังค้นหาตัวเองหรือคนที่อยากมองหาช่องทางสร้างอนาคต อยากให้ทุกคนเริ่มทำในสิ่งที่ตัวเองชอบก่อนและพยายามตั้งใจทำให้เต็มที่ 

ส่วนจะ ‘สำเร็จ’ หรือ ‘ความล้มเหลว’ เป็นเรื่องของอนาคต และการรู้จักปรับปรุงหรือพัฒนาอย่างต่อเนื่อง เพราะอย่างน้อยผลลัพธ์ที่ได้กลับมา ก็คือ ‘ความสุขของตัวเอง’ จากการได้ทำในสิ่งที่ชอบและรัก 

เช่นเดียวกับตัวเขาที่ตอนนี้ยังไม่ได้มองว่า ตัวเองประสบความสำเร็จหรือทำในสิ่งที่ดีที่สุด แต่มีความสุขจากการได้ทำในสิ่งที่รัก นั่นคือ การได้ทำขนมปังออกมาให้ทุกคนได้กินในทุกวัน  

.

ภาพ : จุลดิศ อ่อนละมุน