‘ตั้งเซ่งจั้ว’ บทพิสูจน์ 92 ปี เมื่อขนมเปี๊ยะไม่ใช่สัญลักษณ์ ‘ความแร้นแค้น’ อีกต่อไป

‘ตั้งเซ่งจั้ว’ กลายเป็นร้านขนมเปี๊ยะเก่าแก่ในตำนาน ที่เชื่อว่าไม่มีใครไม่รู้จัก ยิ่งถ้าผ่านไปมาแถว ๆ จ.ฉะเชิงเทราน่าจะเคยได้ยินชื่อนี้แน่นอน ต้องพูดว่าเป็นของดีของดังแห่งตำบล ‘บางคล้า’ ตั้งแต่ปี 2475 หรือ 92 ปีก่อน และปัจจุบันก็ยังคงเป็นร้านขนมเปี๊ยะชื่อดังอันดับท็อป ๆ ประจำจังหวัดเช่นเดิม

ตำนานที่ยังคงรักษาตำนานได้เหมือนเดิม ต้องเรียกว่าเป็น ‘สุดยอดตำนาน’ แต่กว่าที่ ตั้งเซ่งจั้ว จะมาอยู่จุดนี้ได้ ต้องตกผลึกความคิดและประสบการณ์หลายอย่าง เริ่มตั้งแต่ ‘ความเชื่อ’ ของคนจีนโบราณเกี่ยวกับ ‘ขนมเปี๊ยะ’ ว่าเป็นอาชีพลำบาก แร้นแค้น

‘ช่วงชัย ตันคงคารัตน์’ ทายาทรุ่น 2 ของธุรกิจตั้งเซ่งจั้ว ได้ปรี่ตัวเข้ามาหาเราตามนัด ซึ่งเราได้นัดสัมภาษณ์กับเขาที่ร้านตั้งเซ่งจั้ว สาขาแสนภูดาษ ร้านที่ออกแบบคล้ายพระราชวังต้องห้ามจากเมืองจีน ทำให้เราเหมือนหลุดเข้าไปอยู่ในภวังค์ของเมืองจีนโบราณ ที่ร่มรื่น ลมเย็น ช่างขัดกับบรรยากาศอันแสนร้อนภายนอก เสียงเพลงที่เปิดคลอไปทุกพื้นที่ของตัวร้าน ไปจนถึงมุมต่าง ๆ ที่เต็มไปด้วยความทรงจำมากมายของ ‘ตั้งเซ่งจั้ว’ ทำให้เราคิดตลอดการสัมภาษณ์ว่า เส้นทางของธุรกิจครอบครัวนี้ไม่ธรรมดา และยิ่งอยากรู้มากขึ้นเรื่อย ๆ ว่าจุดเริ่มต้นในอดีต ความเชื่อเกี่ยวกับอาชีพนี้ จนถึงการทำร้านลักษณะนี้ เกิดขึ้นได้อย่างไร?

ความยิ่งใหญ่ของร้านขนมเปี๊ยะแห่งนี้ เราแทบไม่เชื่อสายตาว่า เป็นอาชีพที่แร้นแค้นของความเชื่อคนจีน ซึ่งช่วงชัย บอกกับเราว่า “อาชีพนี้มันลำบากนะ สมัยก่อนไม่มีเครื่องจักร เวลาจะกวนถั่วต้องใช้คนกวน เวลาจะอบขนมเปี๊ยะต้องใช้ถ่าน ตีถ่านร้อน ๆ เหมือนที่เขาตีมีดตีเหล็กร้อน ๆ อย่างนี้ครับ เดี๋ยวนี้มันมีเครื่องจักรหมดแล้ว แต่คนก็ยังเป็นคนที่คุมคุณภาพการผลิตอยู่ดี”

“พี่สาวผมก็บอกตอนเป็นสาว ๆ เขาพูดขำ ๆ ว่า ถ้ามีคนอาชีพเดียวกันมาขอเขาแต่งงานเขาไม่เอา เขากลัว เพราะว่ามันเหนื่อยไง ถ้าเขามีทางเลือกเขาจะไม่เอาแน่ ๆ เพราะเหนื่อย”

แต่ใครจะคิดว่า มีอาชีพอื่นที่เหนื่อยกว่าขนมเปี๊ยะสำหรับคนจีน คือ การขายข้าวต้ม ขายโจ้ก เป็นเหตุผลว่าทำไมผู้ก่อตั้ง ตั้งเซ่งจั้ว ‘เตี่ย’ ของช่วงชัย พยายามเรียนรู้อาชีพอื่นเพราะไม่อยากขายข้าวต้มต่อนั่นเอง

สูตรลับจากซัวเถา

ย้อนไปก่อนปี 2475 ต้องบอกว่า เตี่ยของช่วงชัย ไม่ใช่คนที่ทำขนมหรือ ขนมเปี๊ยะเป็นอยู่แล้ว แต่เพราะไม่อยากรับช่วงต่อจากครอบครัว จึงพยายามไปเรียนรู้วิชานี้จากร้านในเมืองจีน โดยไปเป็นลูกจ้างที่ร้านทำขนม ร้านทำขนมเปี๊ยะ จึงได้วิชาทำขนมติดตัวมาด้วย

สมัยก่อนชีวิตในเมืองจีนค่อนข้างอดอยากแย่งกันกินแย่งกันขาย เตี่ยจึงตัดสินใจมาประเทศไทย เพื่อหนีความจน

“เตี่ยผมเขามาเมืองไทย พอมาเมืองไทยปุ๊บก็มาเป็นลูกจ้างขายขนมเปี๊ยะที่เมืองไทยนะ เพราะมีความรู้ด้านนี้ติดตัวมาอยู่แล้ว จนวันหนึ่งมีคนชักชวนมาอยู่ที่บางคล้า ก็ทำมาเรื่อย ๆ ค่อย ๆ ทำไป มาเปิดร้านที่บ้านเช่าเป็นร้านทำขนมร้านเล็ก ๆ ทำหลังบ้านขายหน้าบ้าน”

“แต่พอไฟไหม้ปุ๊บทางการก็ประกาศให้ไปอยู่แบบที่พักพิงชั่วคราว เตี่ยก็อยากหารายได้ระหว่างที่อยู่ที่นั่น เขาหาอุปกรณ์เล็ก ๆ กระทะหนึ่งใบเพื่อทำขนมถั่วตัด ขนมลูกกวาด ทำแบบนี้เพื่อประทังชีวิตไปวัน ๆ”

เตี่ยกับเพื่อนขายขนมด้วยกันอยู่แบบนี้ จนถึงจุดเปลี่ยนที่เตี่ยจะกลับเมืองจีน ขณะที่เพื่อนที่ทำร้านด้วยกันมีครอบครัว เตี่ยจึงตัดสินใจขายหุ้นส่วนในส่วนของเตี่ย เพื่อแลกกับเงินก้อนแล้วกลับประเทศ ในระหว่างนั้นเตี่ยได้เจอกับ ‘ม่า’ จนได้แต่งงานกัน ซึ่งหลังจากนั้นไม่นานนัก เตี่ย ตัดสินใจกลับเมืองไทยอีกครั้งแล้วไปสมัครเป็นลูกจ้างที่ร้านเพื่อนแทน

กระทั่งคุณแม่ของช่วงชัยตามเตี่ยมาที่เมืองไทย แล้วชวนออกจากงานเพื่อไปเปิดร้านขนมเปี๊ยะของตัวเอง และนั่นจึงเป็นจุดเริ่มต้นของ ‘ตั้งเซ่งจั้ว’ นับแต่นั้น

 

ขนมเปี๊ยะร้านแรกของเตี่ยม่า

“เตี่ยอยากจะเปิดร้านเองแต่ไม่มีทุน เลยไปยืมเงินที่บ้านญาติที่อยุธยา เขาก็ใจดีให้เงินมาตั้งตัว”

ปี 2475 หรือ 92 ปีก่อน ร้านแรกของ ‘ตั้งเซ่งจั้ว’ เปิดให้บริการครั้งแรกที่บางคล้า โดยขนมหลายอย่างที่เตี่ยทำเป็น ตั้งแต่ขนมเปี๊ยะ, ขนมจันอับ, ขนมถั่วตัด หรือขนมที่ใช้ในพิธีไหว้เจ้า ในงานมงคลต่าง ๆ

ช่วงชัยบอกว่า ขนมเปี๊ยะของเตี่ยตั้งแต่ตอนแรก ๆ  คือ ยังคงเป็นสูตรจากซัวเถาแบบดั้งเดิมอย่างที่เคยเรียนรู้มา ซึ่งจะมีรสชาติมัน ๆ หวาน ๆ เพื่อคนจีนจะทานพร้อมจิบชาร้อน แต่พอมายุคสมัยนี้ต้องปรับสูตร ปรับรสชาติ เพราะคนรุ่นใหม่รักสุขภาพมากขึ้น ทานหวานและมันน้อยลง ส่วนน้ำมันที่ใช้ก็เปลี่ยนจากน้ำมันหมูแล้ว เพราะให้กลุ่มลูกค่าหลากหลายขึ้น อิสลามทานได้

นอกจากรสชาติที่โดดเด่นของร้านตั้งเผซ่งจั้ว ถ้าไม่พูดถึง ‘ดีไซน์ร้าน’ คงไม่ได้จริง ๆ เพราะแม้แต่ช่วงชัยเอง ก็บอกกับเราตรง ๆ ว่า “ตั้งเซ่งจั้วเป็นร้านขนมฝากต้นแบบที่ไม่ใช่ร้านตึกแถว หรือร้านที่เหมือนโรงยิม ผมว่าของเราเป็นต้นแบบนะ”

อย่างสาขา ‘แสนภูดาษ’ จะเห็นได้ชัดว่าเป็นมากกว่าร้านขายของฝาก เพราะมีทั้งห้อง workshop และร้านกาแฟที่ใคร ๆ ก็สามารถมานั่งได้ หากไม่ซื้อขนม แม้แต่ลานสนามหญ้าด้านหน้าของร้าน ช่วงชัย บอกว่า ช่วงเย็น ๆ ลมจะดีมาก ๆ เด็ก ๆ มานั่งเล่นกันได้ที่นี่

 

อย่ากินบุญเก่า

เราถามช่วงชัยว่า ไอเดียที่อยากจะทำร้านขนมตั้งเซ่งจั้วเป็นมากกว่าร้านของฝากมาจากไหน?

เขาเริ่มเล่าอย่างอามณ์ดีว่า “หลานชาย คุณปิยะพร (ปิยะพร ตันคงคารัตน์) ทายาทรุ่น 3 เขาจบทางมัณฑนศิลป์ และชื่นชอบศิลปินคนไทยคนนึงมาก ๆ ก็คือ ‘คุณชาตรี (ชาตรี ลดาลลิตสกุล)’ บนพื้นที่ 4 ไร่ที่ได้มาช่วงวิกฤตฟองสบู่แตกพอดี ซึ่งพวกเขาคุยกันว่า หากอยากจะได้กลุ่มลูกค้าใหม่ก็ต้องสร้างสาขาใหม่ที่ดึงดูดขึ้น

“คือ ผมก็มีลูกค้าที่ซื้อขนมเปี๊ยะเราไปขายอยู่แล้ว เพราะเราก็มีร้านในตลาด แต่ว่าเราไม่มีร้านแบบ Stand alone ที่เด่น ๆ เลย”

“ซึ่งตอนแรกผมคิดว่าจะซื้อตู้คอนเทนเนอร์สักตู้สองตู้ แล้วมาตั้งติดแอร์ก็คิดว่าใช้ได้แล้ว แต่ไอ้หลานชายผมเนี่ยบอกว่า โอ๊ย ถ้าจะทำอย่างนี้อย่าทำดีกว่า ถ้าจะทำแบบชุ่ย ๆ อย่าทำดีกว่า เขาบอกอย่างนี้ กินบุญเก่า”

หลังจากที่ตกลงกันว่า โอเค จะเปิดร้านใหม่ขึ้น ก็เริ่มช่วยกันคิดว่ามีอะไรบ้างที่อยากได้ และอยากจะให้ ‘ชาตรี’ ช่วยออกแบบใหม่ อย่าง ช่วงชัย เขาบอกว่าเขาชอบร้านที่เปิดเพลงตลอดเวลา แม้แต่ในห้องน้ำก็ยังเปิดเพลง นอกจากนี้ เขาต้องการ ‘ห้องน้ำสำหรับคนพิการ/สูงอายุ’ เพราะสมัยนั้นยังไม่มีเลย ซึ่งเขาบอกว่า ตั้งเซ่งจั้ว น่าจะเป็นรายแรก ๆ ในฉะเชิงเทราที่คิดและมีสิ่งอำนวยความสะดวกเช่นนี้

ทั้งช่วงชัย และปิยะพร เดินทางไปเจอ ‘ชาตรี’ ด้วยงบประมาณที่ถือในมือเพียง 2 ล้านบาทสำหรับร้านนี้ แต่ท้ายที่สุดแล้วหลังจากที่ผู้รับเหมาประเมินราคาสร้างที่ 17 ล้านบาท (แต่ต่อรองราคาเหลือ 15 ล้านบาท) ซึ่งราคานี้สูงเกินไป และช่วงนั้นเป็นช่วงที่ฟองสบู่แตกพอดี เศรษฐกิจก็แย่ลง เขาจึงตัดสินใจชะลอการสร้างไปก่อน 2 ปี ก่อนที่จะเริ่มสร้างจริงอีกครั้งหลังจากนั้น จนสำเร็จ

กระทั่ง 20 ปีผ่านไปจึงมีร้านตั้งเซ่งจั้ว สาขา 2 เกิดขึ้น ก็คือ ทรงพระราชวังเก่าของจีนอย่างที่เคยเป็นไวรัลไปหลายครั้งก่อนหน้านี้ ซึ่งยังคงคอนเซ็ปต์เป็นร้านที่เต็มไปด้วยความทรงจำ และความสุขของเจ้าของและลูกค้าที่มาบรรจบกันที่แห่งนี้

ช่วงชัย พูดกับเราว่า “เราเป็นร้านแรกในประเทศไทย ที่มีรูปร่างเป็นเอกลักษณ์ของเราเอง เป็นของครอบครัวเราเอง สำหรับผมเหมือนกับว่าเป็นการเชิดชูบรรพบุรุษของเรา เป็นสิ่งที่มีเกียรติแก่พ่อแม่เราที่อุตส่าห์มาจากเมืองจีน แล้วก็มาบุกเบิกให้พวกเราจากรุ่นลูกสู่รุ่นหลาน เรามีความภูมิใจนะที่สามารถทำให้อาชีพนี้ของบรรพบุรุษดูดี”

บรรยากาศในร้านนอกจากประวัติ ความเป็นมาของต้นตระกูล ยังมีคำคมที่ส่งทอดต่อ ๆ กันที่แห่งนี้ด้วย นอกจากนี้ ยังมีโมเดล ‘บ้านเก่า’ ที่เคยเปิดเป็นร้านเล็ก ๆ ในตลาดด้วย ซึ่งเร็ว ๆ นี้ตั้งใจจะเปิดเป็น ‘ร้านขายซาลาเปา’ เป็นขนมอีกประเภทหนึ่งที่มีรากเหง้าของคนจีนและตระกูลของเขา

เส้นทางธุรกิจกว่าจะมาเป็น ‘ตั้งเซ่งจั้ว’ อย่างทุกวันนี้ กว่าจะผ่านร้อนผ่านหนาวมาได้ จนเป็นตั้งเซ่งจั้วที่ตั้งตระหง่าแข็งแกร่งแข็งแรงไม่ใช่เรื่องง่ายเลย ดั่งชื่อ ‘ตั้งเซ่งจั้ว’ ที่มีความหมายว่า “เหมือนกับสายน้ำที่มันไหลไปเรื่อย ๆ ไหลไปสู่ความสำเร็จ” ซึ่งเราเชื่อว่า ความสำเร็จที่ออกดอกออกผลเป็นตั้งเซ่งจั้วในปัจจุบัน สิ่งเหล่านั้นมันคือความทรงจำ ความรัก และความพยายามจากทุกหยาดเหงื่อ