เชฟแบล็ก ภานุภน บุลสุวรรณ จากเชฟเทเบิ้ล สู่อาหาร zero waste

เรากินเพื่ออยู่ หรืออยู่เพื่อกิน? ในปัจจุบันที่เทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมอาหารพัฒนาไปไกล จนสามารถผลิตอาหารได้มากเกินกว่าความต้องการพลังงานขั้นต่ำในแต่ละวัน แต่ขณะเดียวกันการเร่งผลิตอาหารนั้นต้องแลกมาด้วยธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมที่ถูกทำลายลงอย่างรวดเร็ว ไม่ว่าจะเป็นทางตรงอย่างการจับสัตว์น้ำปริมาณมหาศาล จนไปถึงทางอ้อมเช่นการถางป่าต้นน้ำปลูกพืชเชิงเดี่ยวเพื่อนำไปผลิตเป็นอาหารสัตว์ การอยู่เพื่อกินของใครหลายคนที่มีกำลังซื้อเหลือเฟือ เลยเหมือนเป็นลมพัดโหมเร่งไฟให้ลามชนวนระเบิดเร็วขึ้นอีกหลายเท่าตัว เป็นที่มาของกระแสการหันมาให้ความสนใจเรื่องอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะความพยายามในการหาวิธีลดมลภาวะที่เกิดจากการบริโภคให้เหลือน้อยที่สุด ซึ่ง เชฟแบล็ก ภานุภน บุลสุวรรณ เป็นตัวอย่างหนึ่งในห่วงโซ่นี้ ผู้ลุกขึ้นมาปรุงอาหารที่เรียกได้ว่าเป็นอาหาร zero waste ที่ไม่ทิ้งภาระใด ๆ ให้โลกใบนี้ต้องแบกรับ “อาหารที่อยู่บนจานลูกค้า มันถูกคิดและถูกแปลงสภาพให้เป็นประโยชน์มากที่สุดก่อนที่จะมาอยู่บนจาน เราพยายามทำอาหารที่ทุกคนกินได้หมด แต่เราเชื่อว่าทุกคนมีสิทธิ์เลือกที่จะชอบกินหรือไม่ชอบกิน แต่นั่นเป็นสิทธิ์ของเขา เราทำได้คือทำให้เกิดประโยชน์มากที่สุดเพื่อไม่ให้เขาทิ้ง อย่างผักชี โหระพา เราเด็ดใบไปใช้ ก้านเราก็เอาไปทำพริกแกง เอาเปลือกผลไม้ไปทำน้ำส้มสายชู เอาก้างปลาทำน้ำปลา ทุกอย่างมันถูกคิดให้แปลงเป็นของอย่างอื่นเสมอ วันนี้ผมเชื่อว่า เกือบ ๆ จะเป็นศูนย์แล้ว แต่ก็ยังมีบางไอเทมจริง ๆ ที่มันไม่สามารถนำไปใช้ได้ หรือมันเป็นประโยชน์อย่างอื่นมากกว่า อย่างเช่นเอาไปเป็นอาหารไส้เดือน มันเป็นประโยชน์ในทางอื่น ไม่จำเป็นต้องเป็นของกินเสมอ น้ำมันทอดเราไปทำปุ๋ยไม่ได้ เราก็มาทำสบู่” ไม่น่าเชื่อว่าอาหารน่ากินที่เห็นบนจานของร้านแบล็กคิตช์ อาร์ติซาน คิตเชน (Blackitch Artisan Kitchen) ที่จังหวัดเชียงใหม่ ร้านอาหารแบบ chef’s table ที่รับรองลูกค้าได้จำนวนจำกัดของเชฟแบล็กนี้ จะเกิดจากการสร้างสรรค์ทุกส่วนของวัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด ที่สำคัญยังทำให้เกิดรสชาติซับซ้อนแปลกใหม่ที่หาไม่ได้จากวัตถุดิบทั่วไป เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เติบโตที่เชียงใหม่ จบวิศวกรรมโยธาจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ด้วยความที่พ่อของเขาเปิดร้านอาหารอยู่ที่ฉะเชิงเทรา ทำให้ลูกช้างเหล็กคนนี้รักการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก หลังเรียนจบเลยได้ไปศึกษาการทำอาหารที่สถาบันสอนทำอาหารซือจิของประเทศญี่ปุ่นที่จับมือกับวิทยาลัยดุสิตธานี ก่อนได้บินไปศึกษาศาสตร์การปรุงอาหารตามธรรมเนียมดั้งเดิมที่เน้นรสชาติและเทคนิคที่ญี่ปุ่น ซึ่งดึงรสชาติอันเป็นรสของธรรมชาติจากวัตถุดิบเรียบง่ายตามฤดูกาล “พ่อผมเปิดร้านอาหารที่ฉะเชิงเทรา ผมเลยชอบทำอาหารไปด้วย พอปิดเทอมไปอยู่บ้านคุณย่า ลองทำอาหารให้ที่บ้านกิน แต่ไม่ค่อยมีใครกิน (หัวเราะ) เพราะว่าทุกคนทำอาหารเก่งหมด เราเองชอบทำอาหารอะไรแปลก ๆ แค่อยากจะลองว่ามีอะไรในครัวให้ทำได้ พอทำแบบนี้ไปเรื่อยเลยกลายเป็นสิ่งที่คุ้นเคย เราชอบตรงนี้เลยอยู่กับมันได้นาน” ด้วยความเคารพในวัตถุดิบ บวกกับการได้ซึมซับปรัชญาความงามแห่งศาสตร์และศิลป์ของอาหารญี่ปุ่น มีส่วนให้เชฟหนุ่มวัย 37 นำแนวคิดการหมุนเวียนทรัพยากรกลับมาใช้ใหม่ให้เกิดประโยชน์สูงสุด มาผนวกให้เกิดเป็นอาหารสุดสร้างสรรค์ที่เปลี่ยนแปลงไปตามวัตถุดิบท้องถิ่นในแต่ละวัน ทำให้ร้านแบล็กคิตช์ อาร์ติซาน คิตเชน ในซอยนิมมานเหมินท์ 7 ไม่มีเมนู แถมยังรองรับลูกค้าได้เพียงแค่สองโต๊ะต่อวันเท่านั้น แต่ด้วยขนาดที่ไม่เล็กไม่ใหญ่ของร้าน ทำให้ที่นี่กลายเป็นสนามทดลองความเชื่อของเขาที่ว่า พวกเราทุกคนสามารถช่วยกันลดการสร้างขยะจากครัวเรือนได้ด้วยตัวเราเอง “สิ่งแรกเลยคือเริ่มต้นจากตัวเราเอง ไม่ต้องไปว่าคนอื่นไม่ทำ คนนั้นไม่เห็นจะรักษ์โลกเลย เริ่มต้นจากตัวเราเองก่อน ขยะเปียกเกินครึ่งเกิดจากครัวเรือน ถ้าร้านของเรามีขนาดเทียบเท่าครัวขนาดย่อมในครอบครัวหนึ่ง แล้วเราสามารถจัดการขยะจากการทำอาหารลดลงแทบจะเหลือศูนย์ได้แล้ว ทำไมครอบครัวทั่วไปจะทำบ้างไม่ได้ เราต้องทำไปเรื่อย ๆ เดี๋ยวก็เริ่มคุ้นเคย ต้องค่อย ๆ ปรับ ผมเองตอนแรกก็ยาก ตอนนี้กลายเป็นอัตโนมัติแล้ว จริง ๆ ผมไม่เคยบอกพนักงานที่ร้านเรื่อง zero waste เลยด้วยซ้ำ แค่บอกว่าอันนี้ยังใช้ประโยชน์ได้เท่านั้นเอง” วิธีการของเชฟแบล็กคือการแปรสภาพสิ่งต่าง ๆ ให้เกิดประโยชน์สูงสุด ที่ผ่านมาวัตถุดิบเกือบทุกอย่างที่ใช้ประกอบอาหารในร้าน ยกเว้นเครื่องปรุงพื้นฐานแค่เกลือและน้ำตาล ได้จากการหมุนเวียนส่วนต่าง ๆ ให้เกิดประโยชน์สูงสุด มีทั้งการนำเอาก้านผักชีที่คนส่วนใหญ่ใช้แต่ใบและรากมาทำเป็นขนม คดข้าวเหลือก้นหม้อปั้นเป็นข้าวเกรียบ เก็บก้างปลาไว้ทำน้ำปลา หยิบเปลือกแตงโมดองโหลเป็นผักดอง หมักเปลือกมะกรูดมะนาวไว้ใช้ล้างจาน และทำความสะอาดพื้นแบบไร้สารเคมีตกค้าง ส่วนที่เหลือบางส่วนนำไปเป็นอาหารเลี้ยงไส้เดือนที่เขาเลี้ยงไว้บนชั้นบนของร้าน การทิ้งจึงเป็นทางออกสุดท้ายที่เขาเลือก นอกจากแนวคิดที่เขาได้ร่ำเรียนมาจากแดนอาทิตย์อุทัยแล้ว เขายังมีอีกหนึ่งแรงบันดาลใจคือ พ่อหลวงชัยประเสริฐ โพคะ แห่งบ้านห้วยหินลาดใน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย ปกาเกอะญอผู้สอนให้เขาเข้าใจความสัมพันธ์ของการอยู่ร่วมกันของมนุษย์และธรรมชาติ ที่ต่างฝ่ายต่างพึ่งพาอาศัยกัน “สิ่งที่เขาพูดกับเราทุกครั้งที่มาคือ ป่าที่เขาอยู่นี่ไม่ใช่ป่าของเขา แต่มันเป็นบ้านแล้วก็ไม่ใช่บ้านของเขาด้วย แต่เป็นบ้านของเราทุกคน ใครจะมาอีกกี่ครั้งก็ได้ เพราะนี่คือบ้าน ถ้าเหนื่อยก็กลับมาบ้าน ที่นี่จะคอยโอบอุ้มเราตลอดเวลา สิ่งที่สำคัญที่สุดคือแค่ระลึกอยู่ตลอดเวลาว่าเราควรดูแลบ้านเราให้ดี ถ้าอยากมีบ้านที่สะอาด เราควรดูแลต้นน้ำ ถ้าอยากมีฝนตกตามฤดูกาลควรปลูกต้นไม้เพิ่ม ถ้าอยากมีปลาเยอะ ๆ เราต้องไม่ใช้ยาฆ่าแมลง เรื่องพวกนี้เป็นเรื่องราวความสัมพันธ์กันในธรรมชาติที่เป็นเรื่องพื้นฐานเรียบง่ายเข้าใจง่ายที่สุดแล้ว แต่เรากลับไม่ค่อยนึกถึงกัน” ป่าในธรรมชาติเต็มไปด้วยวัตถุดิบมากมาย หลายอย่างที่เห็นครั้งแรกเชฟหนุ่มไม่คิดว่าจะใช้เป็นอาหารได้ แต่คนที่อยู่กับป่ามาทั้งชีวิตอย่างพ่อหลวงชัยประเสริฐ ได้เปิดโลกว่าแทบไม่มีอะไรในโลกนี้เลยที่กินไม่ได้ แค่เรายังไม่รู้วิธีกินเท่านั้นเอง เป็นที่มาให้เขานำวัตถุดิบที่เป็นแรงบันดาลใจจนทำให้เขานำมาสักไว้ที่แขนคือ ใบเฟิร์น ซึ่งเขาได้บอกว่า แรกเห็นบางคนอาจคิดว่าเฟิร์นเป็นหญ้า เป็นเพียงวัชพืช แต่มันกลับกลายเป็นวัตถุดิบหลักในการปรุงอาหารของคนในหมู่บ้านป่า มันสามารถทำให้เกิดรสชาติเหมือนสาหร่ายได้อย่างเหลือเชื่อ เมื่อได้รู้จักโลกของวัตถุดิบมากยิ่งขึ้น ทำให้เขาได้ตระหนักว่า เราเป็นเพียงคนตัวเล็ก ๆ และจะยังคงเล็กต่อไปหากไม่เปิดใจรับรู้และค้นหาโลกของอาหารให้มากยิ่งขึ้น “ผมชอบพวกสมุนไพรท้องถิ่นต่าง ๆ ที่เป็นเหมือนพระรอง แต่พอไปอยู่ในอาหารแล้วช่วยให้รู้สึกเย็น บางทีให้กลิ่นหอม หรือไม่ก็ช่วยดับคาว ให้มีรสชาติดีขึ้น ถ้าเราลองไปที่ต่าง ๆ ทุกที่จะมีสมุนไพรท้องถิ่นหมดในเครื่องปรุงอาหาร แต่เราไม่ค่อยให้ความสำคัญกับตรงนี้สักเท่าไหร่” ด้วยความที่เขาเป็นนักสร้างสรรค์งานศิลปะในจานอาหารจากวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นนั้น ๆ ทำให้มีโอกาสเดินทางไปทำอาหารที่เมืองมัณฑะเลย์ ประเทศเมียนมา ในโครงการ ‘Experiencing ASEAN POP Culture’ ของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ที่นำเอาผลงานศิลปวัฒนธรรมสมัยนิยมมาส่งเสริมการท่องเที่ยวยุคใหม่ สร้างกระแสการเดินทางท่องเที่ยวเมืองรอง เชื่อมโยงเมืองต่าง ๆ ในภูมิภาคอาเซียน “ผมตีโจทย์ที่มัณฑะเลย์เป็นภาพรวมของพม่าทั้งหมด ทั้งภูเขาแม่น้ำ ท้องนา ทะเล ทุก ๆ อย่างที่มีอยู่ในประเทศ เราก็จะมองว่าแม่น้ำที่สำคัญอย่างอิระวดีมีอะไรบ้าง ท้องนาล่ะมีอะไร ในทะเลด้วยมีอะไร ในฟาร์มที่ปลูกมีอะไร เราก็ดึงเอาของดี ๆ ในท้องถิ่นเหล่านี้เข้ามาใช้ในเมนูต่าง ๆ ที่นำเสนอเมืองมัณฑะเลย์” เชฟแบล็กมีความสัมพันธ์ที่ดีกับคนในชุมชนที่ได้ลงไปสัมผัส ไม่ว่าจะเป็นต่างแดนอย่างมัณฑะเลย์ หรือชุมชนใกล้บ้านเองที่เขาได้นำปุ๋ยอินทรีย์ ผลพลอยได้จากการทำอาหารของเขา ไปแจกจ่ายให้กับชาวบ้าน ซึ่งบ่อยครั้งที่เขาได้รอยยิ้มกลับคืนมาพร้อมกับผักสด ๆ ปลอดสารพิษกำโตจากหลังบ้าน “สำหรับผมการแลกเปลี่ยนเป็นแค่ปลายทาง สิ่งที่เราได้คือเรื่องการมีเครือข่ายการให้กำลังใจกันและกัน ให้เขารู้ว่าการปลูกผักปลอดสาร หรือการทำอะไรดี ๆ มีคนเห็นเราเอาผักเอาของไปให้เขา บางทีไม่อยากจะได้อะไรกลับมาด้วยซ้ำ แต่สิ่งที่ได้กลับมามันเยอะกว่านั้น ตอนนี้ไม่ต้องเอาปุ๋ยไปให้ เขาก็เอาผักมาให้แล้ว มันเป็นเรื่องของความสัมพันธ์ระหว่างเรากับเกษตรกร” ตลอดการเปิดร้านอาหารมา 7 ปี เชฟแบล็กได้เห็นพัฒนาการของคนกินอาหารว่าในช่วงสองสามปีหลัง คนกินเริ่มมีความเข้าใจและมีประสบการณ์ในการกินมากขึ้น กล้าเปิดรับทดลองกินอะไรใหม่ ๆ ซึ่งใกล้เคียงกับนิยามคำว่าอาหารในมุมมองที่เขาเชื่อมาตลอดว่าอาหารไม่มีพรมแดน ไม่ควรไปตีกรอบความคิดของคำว่าอาหาร คนเราต้องปรับตัวไปกับเรื่องอาหารการกินให้ได้ โดยเขายังใช้อาหารเป็นสื่อกลางเพื่อส่งต่อความสุขให้กับทุกคน “ความสุขของการเป็นเชฟ คือตอนที่เห็นคนกินอาหารของเรา ผมชอบทำอาหารแล้วให้คนอื่นกิน พอคนอื่นกินอย่างมีความสุข ผมก็ได้เล่าเรื่องราวที่เป็นที่มาที่ไปของอาหาร บอกชื่อวัตถุดิบว่ามันดีต่อเราอย่างไร พอเขาได้รับรู้จากการกิน เขาก็ได้ส่งต่อเรื่องราวเหล่านี้ต่อ แล้วก็พูดว่าข้าวนี่อร่อยจังซื้อได้ที่ไหน เราก็บอกเบอร์ติดต่อไปเลย คุณป้าก็ได้ขายข้าวมากขึ้น มันสามารถเป็นเครือข่ายได้ โดยเราเป็นแค่คนเชื่อมระหว่างผู้ผลิตและผู้บริโภคปลายทาง ที่สุดแล้วเมื่อเขาได้ศึกษา เขาจะมองทุกอย่างกว้างขึ้นว่า ตอนนี้เราไม่ได้กินเพื่ออยู่แล้ว เราอยู่เพื่อกิน ถ้าเรามีชีวิตอยู่เพื่อเป็นนักกินแล้ว แต่ยังคงเป็นนักทำลาย ไม่นึกถึงคนอื่น นึกถึงธรรมชาติ สิ่งแวดล้อม ชีวิตสัตว์ต่าง ๆ สุดท้ายแล้วเราก็กำลังทำลายตัวเองอย่างช้า ๆ เหมือนกัน”