ชิมปลาร้ารสเด็ด วัตถุดิบคุณภาพและอาหารอีสานแบบแซ่บ ๆ ทั้งอีสานแท้และฟิวชั่นที่ 'ร้านแซ่บคัก' (ZAB KAK)

“นครพนมมีแม่น้ำชื่อแม่น้ำสงคราม ปลาจะแข็งแรงมาก เพราะว่าน้ำจะไหลเชี่ยว และปลาจะว่ายทวนน้ำ ทีนี้เนี่ยปลาตัวเล็กมันจะแข็งแรง เวลาไปทำตัวปลาร้า ปลาร้าจะอร่อยมาก” แป้ง-สิรนันท์ ห่อหุ้ม เจ้าของร้าน ‘แซ่บคัก’ เล่าถึงการเลือกวัตถุดิบซึ่งเป็นเรื่องที่ทางร้านให้ความสำคัญมากที่สุด  ‘แซ่บคัก’ เป็นร้านอาหารอีสานในย่านอารีย์ ทั้งวัตถุดิบที่สดใหม่ และมีคุณภาพ ภายในร้านอาหารเล็ก ๆ ที่เป็นกันเอง ตกแต่งด้วยภาพวาดบนฝาผนังที่ได้แรงบันดาลใจมาจากจิตรกรรมฝาผนังจากทางอีสาน แต่ก็มีตัวละครอย่างเซเลอร์มูนเข้ามาร่วมอยู่บนผนังเดียวกันด้วย ทำให้เห็นถึงการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมอีสานและวัฒนธรรมอื่น เหมือนกับเมนูของทางร้านที่ปรับให้เหมาะกับคนกินทั้งกลุ่มที่ชอบอาหารอีสานแท้และแบบฟิวชัน  ความน่าสนใจของร้านอาหารอีสานแห่งนี้ นอกจากความพิถีพิถันคัดสรรวัตถุดิบแล้ว เรื่องราวเบื้องหลังก็น่าสนใจไม่แพ้กัน เพราะ ‘แซ่บคัก’ เริ่มเปิดกิจการในช่วงโควิด-19 ระลอกแรก แต่ยังคงยืนหยัดและปรับตัวมาจนถึงช่วงที่ต้องเผชิญวิกฤตโควิด-19 อีกครั้ง    เริ่มต้นท่ามกลางวิกฤต ช่วงที่แป้งเริ่มเปิดร้านแซ่บคักเป็นช่วงเดียวกันกับสถานการณ์โควิด-19 ในรอบแรก สภาพเศรษฐกิจที่ไม่เอื้ออำนวย คนในสังคมระมัดระวังในการใช้เงินมากขึ้น ประกอบกับทำเลของร้านตั้งอยู่ในย่านออฟฟิศ ลูกค้าส่วนใหญ่จึงเป็นพนักงานบริษัทซึ่งทำงานที่บ้านกันในช่วงโควิด แต่โชคดีที่ทางร้านได้ดีลกับเดลิเวอรีไว้หลายเจ้าตั้งแต่ตอนเปิดร้านใหม่ ๆ แต่ค่าใช้จ่ายก็เพิ่มขึ้นเช่นเดียวกัน ทั้งค่าเช่าร้าน และค่าคอมมิชชันที่ต้องจ่ายให้กับแพลตฟอร์มเดลิเวอรี รวมถึงการต่อสู้กับเจ้าใหญ่ ๆ ในตลาดที่หั่นราคาลงมาจากการทำโปรโมชัน แต่แป้งมองว่าการแข่งกันด้วยวิธีการอื่นจะยั่งยืนกว่า นั่นคือการดึงเอกลักษณ์ของร้านออกมาให้ชัด และการรักษาฐานลูกค้าเดิมเอาไว้   เอกลักษณ์ของแซ่บคัก คือวัตถุดิบคุณภาพ เมื่อร้านอาหารอีสานในปัจจุปันผุดขึ้นมามากมายทั่วทุกหัวถนน จุดสำคัญของธุรกิจร้านอาหารอีสาน คือความเป็นเอกลักษณ์ ซึ่ง ‘แซ่บคัก’ มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นคือคุณภาพของวัตถุดิบที่จะทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ แป้งจึงพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบมาก เนื่องจากเป็นคนที่ชอบชิมและชอบกินอาหารอยู่แล้ว บวกกับการทำงานประชาสัมพันธ์ให้กับโครงการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) มาก่อน ทำให้แป้งมีความรู้เกี่ยวกับความพิเศษและแตกต่างกันของวัตถุดิบในแต่ละแหล่งด้วย  โดยเฉพาะการเลือกปลาร้าที่ว่ายทวนน้ำจากแม่น้ำสงครามที่นครพนม เพราะปลาร้าเป็นหัวใจสำคัญของอาหารอีสาน น้ำปลาร้าของทางร้านจะเป็นสีทองที่ได้มาจากการเคี่ยวอย่างยาวนานมากกว่า 3 ชั่วโมง ทำให้เกิดเป็นปลาร้ารสชาตินัว กลิ่นไม่แรง พร้อมนำไปปรุงรสเป็นอาหารสารพัดเมนู “นครพนมมีแม่น้ำชื่อแม่น้ำสงคราม ปลาจะแข็งแรงมาก เพราะว่าน้ำจะไหลเชี่ยวและปลาจะว่ายทวนน้ำ และแม่น้ำไหลมาจากเทือกเขาภูพาน ทีนี้เนี่ยปลาตัวเล็กมันจะแข็งแรง เวลาไปทำตัวปลาร้า ปลาร้าจะอร่อยมาก” นอกจากนี้ ยังมีวัตถุดิบอื่น ๆ ที่มีรสชาติแบบอีสานแท้ ๆ จากแหล่งที่ขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยอย่างเห็ดเผาะ ไข่มดแดง หมกหน่อไม้ และปลาส้มจากยโสธร หรือเมนูอาหารอีสานฟิวชันที่วัตถุดิบได้รับการคัดสรรมาอย่างดี ทั้งแซลมอนนอร์เวย์ เนื้อสีส้มสด เกรดเดียวกับอาหารญี่ปุ่น กุ้งตัวใหญ่เนื้อแน่นจากจังหวัดฉะเชิงเทรา หอยนางรมจากอ่างศิลา จังหวัดชลบุรี หรือปูม้าสด ๆ เนื้อหวาน จากเรือประมงพื้นบ้านจังหวัดระนอง ทำให้อาหารของที่ร้านมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และแซ่บคัก ต่างไปจากร้านอื่น ๆ   เมนูแซ่บที่ห้ามพลาด เมนูแรกคือ ตำหลวงพระบาง ที่มีการฝานมะละกอเป็นแผ่นบาง ปรุงรสชาติจากน้ำปลาร้าสีทองสูตรพิเศษ โรยเม็ดกระถินด้านบน และเพิ่มท็อปปิ้งด้วยแคบหมูกรอบ ๆ ให้เนื้อสัมผัสกรุบกรอบ และรสชาติกลมกล่อม ต่อมาจะเป็น ปูอ่อง สูตรพิเศษที่ทางร้านพัฒนาขึ้นมา โดยการนำมันปูนามาผสมกับไข่แดง มีสีเหลืองคล้ายคัสตาร์ด รสชาตินุ่ม ๆ นัว ๆ สามารถนำไปจิ้มกับข้าวเหนียว หรือกินเป็นเครื่องเคียงกับส้มตำก็อร่อยลงตัว เมนูหมูปลาร้า เป็นหมูปลาร้าที่แตกต่างจากร้านอื่น คือการนำหมูมาเสียบไม้แล้วทอด เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มแจ่วและแจ่วบอง  สุดท้ายก็คือ ยำแซลมอน ที่มีเนื้อปลาแซลมอนนอร์เวย์สด ๆ เกรดเดียวกันกับร้านอาหารญี่ปุ่น หมูยอ และไข่แดง ผสมกับน้ำยำที่ทั้งเปรี้ยวและแซ่บ ถูกใจสายยำอย่างแน่นอน “เราเชื่อว่าถ้าวัตถุดิบดีมันจะเป็นพื้นฐานในการทำอาหารที่ดี และบวกกับรสมือที่ดี มันก็จะทำให้อร่อยมาก ๆ” แป้งกล่าว   รักษาฐานลูกค้าด้วยการ ‘คิดจากมุมของคนกิน’ “เวลาทำอะไรเราจะวางมาตรฐานเอาไว้ว่าตัวเองเป็นคนกิน แล้วคิดว่าตัวเองจะรู้สึกยังไง เหมือนที่ทำงาน PR ตอนพี่พรีเซนต์งานให้นักข่าว พี่ก็จะมองว่าตัวเองเป็นนักข่าว ถ้าพี่เป็นนักข่าวพี่คงไม่อยากได้งาน PR จ๋า ๆ เพราะพี่เป็นนักข่าวมาก่อน เพราะฉะนั้นถ้าเรามองสถานะตัวเองกลับด้านแล้วก็จะรู้ว่าสิ่งที่เราต้องการ คนที่เราต้องการสัมพันธ์กับเขา เขาต้องการอะไร แล้วเราจะกลับเอามาทำได้”  เวลาเลือกเมนูและวัตถุดิบ แป้งจะคิดจากมุมของคนกินมากกว่าคนทำ เพราะเธอเคยทำงานเป็นทั้งนักประชาสัมพันธ์ที่คิดในมุมของนักข่าว เมื่อมาทำธุรกิจ เธอจะคิดในมุมกลับว่าถ้าตัวเองเป็นลูกค้า ลูกค้าจะต้องการอะไร หรือลูกค้าจะรู้สึกแบบไหน ซึ่งการคิดถึงความต้องการของคนกินมาเป็นอันดับแรก ก็เพื่อที่จะพัฒนาเมนูให้ตอบโจทย์ลูกค้า นอกจากนี้แป้งยังมองว่า ‘Brand Loyalty’ เป็นสิ่งที่สำคัญของการทำร้านอาหารในยุคปัจจุบัน เพราะจำนวนลูกค้าทางหน้าร้านน้อยลง ทำให้โอกาสที่ลูกค้าใหม่จะเข้ามาลองชิมอาหารที่ร้านลดลงตามไปด้วย การมีฐานลูกค้าประจำ และทำให้เขานึกถึงร้านอาหารของเราเป็นอันดับแรกเป็นกลยุทธ์ที่ทางร้านใช้มาโดยตลอด  เมื่อทางร้านจะเพิ่มเมนูใหม่ ๆ ออกมาขายก็จะให้ลูกค้าประจำได้ลองกินก่อนแล้วเช็กดูว่าต้องปรับปรุงอาหารเพิ่มเติมอย่างไรบ้าง เพื่อให้ลูกค้าเกิดความพึงพอใจมากที่สุด   เพราะอาหารให้มากกว่าความอิ่มท้อง “วัฒนธรรมของอาหารอีสานมันคือมิตรภาพ มันคือเพื่อน และด้วยความที่จานมันเล็ก ทำให้เราแบ่งกันกินได้ มันคือเรื่องของบทสนทนาบนโต๊ะที่มากกว่าอาหารที่กินแล้วอิ่ม” แป้งเล่าว่าการกินอาหารไม่ใช่เพื่อให้อิ่มท้องเพียงอย่างเดียว แต่การกินอาหารอีสาน คือความรู้สึก ความสนุกที่ได้แชร์อาหารกันกับเพื่อน ความรู้สึกที่เหมือนได้กลับไปกินอาหารกับครอบครัว หรือบทสนทนาที่มีความหมายบนโต๊ะอาหาร คือสิ่งที่แป้งตั้งใจให้ลูกค้าได้รับกลับไปจากร้านอาหารแซ่บคัก “เวลาคนกิน เขาเช็กอินร้าน เขาจะบอกว่าคิดถึงบ้าน พี่ประทับใจคำนี้มาก คำว่า ‘กินแล้วคิดถึงบ้าน’ เพราะเรารู้สึกว่าประสบความสำเร็จ เพราะมันคือสิ่งที่อยากให้คนรู้สึก” ร้านแซ่บคัก (ZAP KAK) เปิดทุกวัน ยกเว้นวันเสาร์ ตั้งแต่ 11.00 น. – 21.00 น.  ติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ Facebook Fanpage: ZAB KAK - แซ่บคัก เบอร์โทร: 082 639 1007   เรื่องและภาพ: กัญญาภัค ขวัญแก้ว