DOM PÉRIGNON การเดินทางของพรายฟองสุดล้ำ

พลันที่ทราบข่าวว่า แบรนด์แชมเปญ Dom Pérignon กำหนดจัดงาน เอ็กซ์คลูซีฟ ดินเนอร์ ร่วมกับเมนูอาหาร ที่รังสรรค์โดย เชฟมิชลินสตาร์ ‘กิโกะ โมญา เรดราโด’ (Kiko Moya Redrado) ณ Café Wolseley โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ ในเทศกาล World Gourmet Festival 2023 ครั้งที่ 23  ...​ คำกล่าวของรัฐบุรุษ ‘เซอร์ วินสตัน เชอร์ชิลล์’ (Sir Winston Churchill 1874 - 1965) ก็ดังขึ้นในใจ

“จำไว้ท่านสุภาพบุรุษ เราไม่ได้สู้เพื่อฝรั่งเศสเท่านั้น แต่เพื่อแชมเปญด้วยเช่นกัน !”

ย้อนกลับไปในห้วงเวลาของสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่ยุโรปกำลังตกอยู่ในบรรยากาศของความหวาดกลัว อันสืบเนื่องจากการรุกรานของกองทัพนาซี ที่แผ่ขยายกองกำลังมาทางด้านตะวันตกของยุโรป จนครอบครองพื้นที่ส่วนใหญ่ของฝรั่งเศสนั้น พื้นที่ผลิตไวน์สำคัญของโลก อย่าง บอร์กโดซ์, เบอร์กันดี หรือแม้กระทั่ง จังหวัดแชมเปญ ก็หลีกเลี่ยงชะตากรรมเดียวกันไม่พ้น

เหตุที่ผู้นำอังกฤษเอ่ยถึง ‘แชมเปญ’ หรือ ‘ชองปาญน์’ ในภาษาฝรั่งเศส โดยกำหนดให้เป็นเป้าหมายในการต่อสู้ เป็นเพราะเครื่องดื่มไวน์ที่มีพรายฟองนุ่มนวลชนิดนี้ มีประวัติความเป็นมายาวนาน ตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 17 ซึ่งไม่เพียงชาวปารีเซียงที่นิยมชมชอบการดื่มแชมเปญเท่านั้น แต่คนอังกฤษก็หลงใหลในเครื่องดื่มนี้ไม่น้อยเช่นกัน

ทว่าการดื่มแชมเปญของคนอังกฤษในยุคเก่าก่อน ไม่ใช่เรื่องง่ายนัก และต้องเป็นวาระพิเศษ เพราะการขนส่งแชมเปญไปอังกฤษ เริ่มต้นกันในช่วงฤดูหนาว โดยขนกันทั้งถังไม้บาร์เรลเลยทีเดียว เพราะฤดูหนาวเป็นช่วงเวลาที่มีอุณหภูมิหนาวเย็น ณ เวลานั้น ยีสต์ในน้ำองุ่นยังคงหลับใหล จนเมื่ออุณหภูมิเริ่มอุ่นขึ้นในฤดูใบไม้ผลิ ยีสต์กระปรี้กระเปร่า เริ่มต้นกินน้ำตาลแล้วค่อย ๆ ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา จนเมื่อถึงเวลาที่กระบวนการเสร็จสมบูรณ์ น้ำองุ่นภายในถังบาร์เรลก็แปรสภาพเป็นเครื่องดื่มที่มีพรายฟองงดงามในที่สุด

คนอังกฤษอย่าง ‘คริสโตเฟอร์ เมอร์เร็ต’ (Chistopher Merret, 1614 - 1695) นักวิทยาศาสตร์ชาวลอนดอน เป็นผู้มีบทบาทในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์สำหรับแชมเปญ โดยออกแบบเป็นขวดแก้วอย่างหนาเพื่อทนต่อแรงดันภายในขวด ต่อจากนั้นยังมีการพัฒนาจุกคอร์กพร้อมลวดรัดปากขวด เพื่อใช้กักก๊าซเอาไว้ แทนที่จะใช้ผ้าชุบน้ำมันอย่างที่เคยทำมาก่อนหน้านั้น

อย่างไรก็ตาม ในเรื่องราวที่ว่าด้วยแชมเปญนั้น มีตำนานเล่าขานถึงบุคคลที่มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาให้เกิดเครื่องดื่มชนิดนี้ เขาเป็นคนรังสรรค์พรายฟองนุ่ม ๆ จากการหมักครั้งที่ 2 ภายในขวด (The Second Fermentation) นั่นคือ นักบวชสายเบเนดิกติน นาม ‘ปิแอร์ เปริญง’ (Pierre Perignon, 1639 - 1715) ซึ่งทำหน้าที่ดูแลการผลิตไวน์ ที่อารามแห่งโอต์วิลลีย์ (Abbey of Hautvillers)

เปริญง รับบทบาทเป็น ‘เซลลาร์ มาสเตอร์’ ตั้งแต่อายุ 29 ปี จวบจนวาระสุดท้ายของชีวิต เขาได้พัฒนาคุณภาพแชมเปญอย่างต่อเนื่อง ทั้งการดูแลผลผลิตองุ่น การใช้หลัก low yields เพื่อให้ได้น้ำองุ่นที่มีความเข้มข้น ซึ่งหลักการส่วนใหญ่ของ เปริญง ยังเป็นแนวทางมาตรฐานที่ใช้ในการผลิตแชมเปญมาตราบจนทุกวันนี้

สำหรับคำว่า ‘ดง’ (Dom) เป็นคำเรียกขานนักบวช (มีที่มาจาก Dominus หรือท่านลอร์ด) ด้วยเหตุนี้ ดง เปริญง ก็คือชื่อเรียกขานนักบวชท่านนี้ ซึ่งต่อมากลายมาเป็นชื่อแบรนด์แชมเปญชั้นนำของโลก

ปัจจุบันอารามแห่งโอต์วิลลีย์ ที่ทำงานของ ดง เปริญง คือที่ตั้งของ โมเอต์ แอนด์ ชองดง (Moet & Chandon) เจ้าของแบรนด์แชมเปญ Dom Pérignon ดังนั้น การได้ดื่มแชมเปญแบรนด์ดังกล่าว ก็คือการหวนคืนกลับไปสัมผัสรสชาติดั้งเดิม จากกระบวนการรังสรรค์แชมเปญที่เรียกกันว่า Traditional Method (Méthode Champenoise) นั่นเอง

งานเอ็กซ์คลูซีฟ ดินเนอร์ครั้งนี้ จัดขึ้นเมื่อวันที่ 22 กันยายน 2566 เชฟกิโกะ เป็นผู้ออกแบบเมนูอาหารค่ำ 5 คอร์ส ร่วมกับแชมเปญวินเทจ Dom Pérignon ซึ่งเลือกสรรมาเฉพาะวินเทจรสชาติดีเยี่ยมที่สุด ประกอบด้วย Dom Pérignon vintage 2013, Dom Pérignon Rosé vintage 2008 และ Dom Pérignon Plénitude 2 vintage 2004

เริ่มต้นด้วยการเสิร์ฟ Dom Pérignon vintage 2013 เป็นเครื่องดื่มต้อนรับ และเป็นเครื่องดื่มที่คัดสรรมา เพื่อจับคู่กับข้าวโพดหวานและฟัวกราส์ ตามด้วยปลาไหลรมควัน เสิร์ฟกับขนมปังเปา

จากนั้น เมนูต่อไป คือ กัซปาชูเอโล จับคู่กับ Dom Pérignon Rosé vintage 2008 และสุดท้าย Dom Pérignon Plénitude 2 vintage 2004 ซึ่งเป็นดาวเด่นของงาน จับคู่กับเนื้อซี่โครงวากิว สิ่งสุดท้ายที่ขาดไม่ได้ คือครีมใบฟิกแช่แข็ง จานสุดท้ายที่เป็นตัวจบเมนู 5 คอร์สอันสมบูรณ์แบบนี้

ค่ำคืนอันน่าตื่นตาตื่นใจนี้ มีบรรยากาศอบอุ่นจากการร่วมงานของแขกผู้มีเกียรติ ได้แก่ เปาโล ดีโอนีซี เอกอัครราชทูตอิตาลีประจำประเทศไทย, กนกกาญจน์ อินแกรม ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาด โมเอ็ท เฮนเนสซี่ ประเทศไทย จำกัด, คริสโตเฟอร์ วัทนีย์ ผู้อำนวยการประจำภูมิภาค คริสเตียน ดิออร์, จิรชัย เศรษฐิศักดิ์โก ไวน์ กูรู กลุ่มโรงแรมไมเนอร์ โฮเทล, แพร - วทานิกา ปัทมสิงห์ ณ อยุธยา, เพ็บ - นัยน์ชนก ปัทมสิงห์ ณ อยุธยา, ดิว - อริสรา ทองบริสุทธิ์ ลี และสามี เซบาสเตียน ลี

นอกจากอาหารชั้นเยี่ยม ไฮไลต์ของค่ำคืนนั้นคือแชมเปญ Dom Pérignon ที่ถูกคัดสรรมาคู่กับอาหารได้เป็นอย่างดี เริ่มต้นด้วย Dom Pérignon vintage 2013 ซึ่งนับเป็นปีที่มีความท้าทายในการผลิต ด้วยสภาพอากาศที่แห้งและร้อน เต็มไปด้วยแสงแดดในฤดูร้อน ส่งผลให้ต้นองุ่นมีผลผลิตดี แปรเปลี่ยนมาเป็นน้ำไวน์ที่ให้ความสดชื่น ด้วยบุคลิกที่ดูเรียบง่าย แต่มีความสลับซับซ้อนให้ค้นหา ตามส่วนผสมระหว่างองุ่นพันธุ์ชาร์ดอนเนย์ กับองุ่นพันธุ์ปิโนต์นัวร์

Dom Pérignon Rosé vintage 2008 เป็นแชมเปญตัวที่ 2 สำหรับค่ำคืน ซึ่งวินเทจ 2008 นับเป็นหนึ่งในปีที่ยอดเยี่ยมของ Dom Pérignon ที่ผ่านการบ่มยาวนานถึง 12 เดือน โดยนักวิจารณ์ไวน์ชื่อดังอย่าง เจมส์ ซัคคลิง ให้คะแนนไวน์ตัวนี้ถึง 99 คะแนน โดยภาพรวมเสน่ห์ของแชมเปญตัวนี้ คือ กลิ่นบูเกต์ที่ตรึงใจ เมื่อรินไหลผ่านพาเลท ให้สัมผัสของพรายฟองนุ่มนวล บอดี้มีความประสานกลมกลืน ให้ความหลากหลายของเบอร์รีแดง ฟรุตอโรมา ปิดท้ายด้วยกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของขนมปังโทสต์และพริกไทยขาว

สำหรับเรื่องราวแชมเปญโรเซ่ของ Dom Pérignon ที่เล่าขานกันไม่จบสิ้น คือความหลงใหลในไวน์พรายฟองตัวนี้ของกษัตริย์ชาห์แห่งอิหร่าน (Shah of Iran) โดยในปี 1971 พระองค์ทรงสั่งซื้อแชมเปญโรเซ่ วินเทจ 1959 จำนวน 300 ลัง เพื่อเฉลิมฉลองเนื่องในโอกาสครบรอบ 2500 ปีของจักรวรรดิเปอร์เซีย ทำให้ในเวลาต่อมา Dom Pérignon Rosé vintage 1959 กลายมาเป็นแชมเปญโรเซวินเทจ ที่มีผู้คนต้องการสัมผัสรสชาติมากที่สุด โดยราคาประมูลของ Acker Merrall & Condit ปี 2008 มีผู้ประมูลไวน์ 2 ขวดนี้ไปในราคา 84,700 เหรียญสหรัฐ (ราว 3 ล้านบาท)

ตอนจบของค่ำคืนนั้น นับเป็นไฮไลต์ที่ไม่เคยเปิดตัวที่ร้านอาหารใดมาก่อนในประเทศไทย นั่นคือ Dom Pérignon Plénitude 2 vintage 2004 หรือที่ถูกขนานนามว่าเป็นชีวิตที่ 2 ของแชมเปญ Dom Pérignon โดยใช้เวลาหมักบ่มนานถึง 15 ปี เพื่อให้น้ำไวน์มีพัฒนาการอย่างต่อเนื่อง ส่งผลถึงรสชาติที่มีอัตลักษณ์ เป็นสัมผัสของพรายฟองที่หนักแน่นแต่มีความพลิ้วไหวในเวลาเดียวกัน

สมกับที่ วินเซนต์ แชเปอรง หัวหน้าผู้ผลิตไวน์ของ Dom Pérignon สรุปความไว้อย่างน่าทึ่งว่า

“นี่คือไวน์ที่กำลังเต้นรำ”

ค่ำคืนนั้น นับเป็นค่ำคืนพิเศษสุด ที่ตราตรึงไว้ในความทรงจำของแขกผู้มีเกียรติที่มาร่วมงาน กับการเดินทางของพรายฟองสุดล้ำ ที่ชื่อ DOM PÉRIGNON

.

ภาพ : DOM PÉRIGNON