‘French Paradox’ ปริศนาย้อนแย้งระหว่างไวน์กับหัวใจ

มีคำกล่าวว่า “ในขณะที่ชาวอเมริกันนับแคลอรี ชาวฝรั่งเศสกลับจิบไวน์” 

นี่คือจุดเริ่มต้นของปริศนาย้อนแย้งทางโภชนาการ ที่ทำให้นักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกต้องตั้งคำถาม เหตุใดชาวฝรั่งเศสที่บริโภคชีส ไขมันสัตว์ และอาหารหนักแคลอรีสูง ในแบบฉบับของอาหารฝรั่งเศส จึงมีอัตราการเกิดโรคหัวใจ ‘ต่ำกว่า’ หลายประเทศในโลก? 

คำตอบหนึ่งที่ถูกหยิบยกขึ้นมา คือ ‘ไวน์แดง’ และจุดกำเนิดของสิ่งที่เรียกกันว่า ‘French Paradox’ หรือ ‘ปริศนาย้อนแย้งแบบฝรั่งเศส’ 

ย้อนกลับไปในปี 1991 รายการ ‘60 Minutes’ ของสหรัฐฯ ได้นำเสนอแนวคิดเกี่ยวกับ French Paradox เป็นครั้งแรก ทำให้เกิดกระแสความสนใจอย่างล้นหลาม นักวิจัยพบว่า ชาวฝรั่งเศส โดยเฉพาะในแคว้นบอร์กโดซ์และเบอร์กันดี มีอัตราการเสียชีวิตจากโรคหลอดเลือดหัวใจต่ำกว่าชาวอเมริกัน แม้ว่าอาหารของพวกเขาจะอุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัว ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจ เพราะตามหลักโภชนาการดั้งเดิม ไขมันอิ่มตัวควรเป็นตัวกระตุ้นให้เกิดโรคหัวใจมากขึ้น

การใช้ชีวิตของชาวฝรั่งเศส เต็มไปด้วยองค์ประกอบที่สร้างความสงสัยให้แก่วงการแพทย์ อาหารฝรั่งเศสอุดมไปด้วยฟัวกราส์ (ตับห่าน), ชีสชนิดต่าง ๆ, ขนมปังบาแก็ตต์ที่ทาด้วยเนย และซอสเข้มข้น ที่เต็มไปด้วยครีม ไขมันจากสัตว์ และวัตถุดิบที่นักโภชนาการในหลายประเทศพยายามให้ผู้คน ‘ลด-ละ-เลิก’ การบริโภค แต่ชาวฝรั่งเศสกลับมีสุขภาพหัวใจที่ ‘ดีกว่า’ ค่าเฉลี่ยของประเทศอุตสาหกรรมอื่น ๆ

Polyphenols: สารลับแห่งไวน์แดง

ไวน์แดง เป็นเครื่องดื่มที่มาพร้อมกับมิติแห่งศาสตร์และศิลป์ การหมักองุ่นทั้งเปลือกและเมล็ด เป็นกระบวนการที่ช่วยดึง ‘โพลีฟีนอล’ (Polyphenols) ออกมา ซึ่งเป็นกลุ่มสารที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลัง โดยเฉพาะในไวน์แดงเก่าที่ผ่านการบ่มในถังไม้โอ๊ค 

สารเหล่านี้ มีคุณสมบัติในการลดการออกซิเดชันของ LDL cholesterol (คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี) ซึ่งเป็นต้นเหตุของการสะสมคราบพลัคในหลอดเลือด ทำให้หลอดเลือดตีบตัน และนำไปสู่โรคหัวใจ 

ในการศึกษาที่ดำเนินการในยุโรป นักวิจัยพบว่า ผู้ที่บริโภคไวน์แดงเป็นประจำในปริมาณที่เหมาะสม มีระดับ LDL cholesterol ที่ต่ำกว่าผู้ที่ไม่ดื่มไวน์เลย และยังมีระดับ HDL cholesterol (คอเลสเตอรอลชนิดดี) ที่สูงขึ้น ซึ่งช่วยกำจัดไขมันส่วนเกินออกจากกระแสเลือดได้ดีขึ้น ทำให้ระบบไหลเวียนโลหิตทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและลดความเสี่ยงของโรคหัวใจวาย

Polyphenols เป็นกลุ่มสารเคมีจากพืชที่มีโครงสร้างทางโมเลกุลซับซ้อน โดยในไวน์แดงจะมี Polyphenols หลายชนิด ซึ่งสามารถจำแนกออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ ได้แก่ Flavonoids และ Non-Flavonoids โดยแต่ละชนิดมีบทบาทเฉพาะตัวในการปกป้องสุขภาพหัวใจ

Polyphenols ในไวน์แดง ทำงานผ่านหลายกลไกที่ช่วยป้องกันโรคหัวใจ ประการแรกคือ “ลดการแข็งตัวของหลอดเลือด” โดยช่วยให้ ‘ไนตริกออกไซด์’ (Nitric Oxide) ถูกปล่อยออกมาเพื่อให้เส้นเลือดขยายตัว ส่งผลให้ลดความดันโลหิต ประการที่สอง Polyphenols “ลดกระบวนการอักเสบในร่างกาย” ซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของโรคหัวใจและโรคเรื้อรังอื่น ๆ  

นักวิทยาศาสตร์ยังพบว่า Polyphenols ในไวน์แดงช่วย “ลดความเครียดจากออกซิเดชัน” (Oxidative Stress) ซึ่งเป็นภาวะที่เกิดขึ้นเมื่อมีอนุมูลอิสระในร่างกายมากเกินไป หากปล่อยทิ้งไว้ อาจนำไปสู่ความเสื่อมของเซลล์และการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจเรื้อรัง  

แม้ว่าไวน์แดงจะมี Polyphenols ในปริมาณสูง แต่การดูดซึมเข้าสู่ร่างกายยังขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ การดื่มไวน์แดงควบคู่กับอาหารที่มีไขมันดี เช่น น้ำมันมะกอกหรือปลา อาจช่วยให้ร่างกายดูดซึมสารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้ได้ดีขึ้น นอกจากนี้ ระดับของ Polyphenols ในไวน์ ยังขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นและกระบวนการผลิต เช่น ไวน์แดงที่หมักกับเปลือกองุ่นเป็นเวลานานมักมีปริมาณ Polyphenols สูงกว่าไวน์ที่หมักในระยะเวลาสั้น  

นักวิทยาศาสตร์กำลังศึกษาว่า ปริมาณไวน์ที่เหมาะสมต่อวันควรเป็นเท่าใด เพื่อให้ได้รับประโยชน์สูงสุดจาก Polyphenols โดยทั่วไปแนะนำว่า “ปริมาณที่เหมาะสมคือ 1-2 แก้วต่อวัน” สำหรับผู้ที่ไม่มีปัญหาสุขภาพเกี่ยวกับแอลกอฮอล์  

Resveratrol: อาวุธลับของไวน์แดง

หาก Polyphenols คือกองทัพขนาดใหญ่ ‘เรสเวอราทรอล’ (Resveratrol) ย่อมไม่ต่างจากการเป็น ‘อัศวินเอก’ แห่งไวน์แดง

สารตัวนี้พบมากในเปลือกองุ่นแดง โดยเฉพาะองุ่นพันธุ์ ‘ปิโนต์ นัวร์’ (Pinot Noir) และ ‘คาแบร์เนต์ โซวีญอง’ (Cabernet Sauvignon) ที่ปลูกในสภาพอากาศเย็น เป็นสารที่พืชใช้เพื่อป้องกันตัวเองจากเชื้อราและแมลงศัตรูพืช ซึ่งหมายความว่า ในไวน์แดงที่ผลิตจากองุ่นที่ปลูกโดยไม่ใช้สารเคมีมาก อาจมีปริมาณ Resveratrol สูงกว่าไวน์ที่ผลิตแบบอุตสาหกรรม  

นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่า Resveratrol มีคุณสมบัติช่วย “กระตุ้นโปรตีน SIRT1” ซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการยืดอายุของเซลล์ ลดการอักเสบ และช่วยให้เซลล์หัวใจทำงานได้ดีขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันไม่ให้เกล็ดเลือดจับตัวกันเป็นลิ่มเลือดในหลอดเลือด ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของภาวะหลอดเลือดอุดตัน หัวใจวาย และโรคหลอดเลือดสมอง 

แม้ว่าปริมาณของ Resveratrol ในไวน์แดงอาจไม่สูงพอให้เกิดผลทางคลินิกโดยตรง แต่ก็มีการศึกษาชี้ให้เห็นว่า การบริโภคไวน์แดงในระยะยาวสามารถช่วยลดภาวะอักเสบเรื้อรังของร่างกายได้

ทั้งนี้ งานวิจัยยังคงดำเนินต่อไป โดยนักวิทยาศาสตร์กำลังศึกษาศักยภาพของ Resveratrol ในการป้องกันโรคทางสมอง เช่น อัลไซเมอร์และพาร์กินสัน เนื่องจากมีคุณสมบัติช่วยลดการอักเสบของสมองและปกป้องเซลล์ประสาท และยังมีการศึกษาว่าอาจช่วยปรับสมดุลของระดับน้ำตาลในเลือด และลดความเสี่ยงของโรคเบาหวานประเภท 2 ได้อีกด้วย

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากสารนี้ พบในไวน์แดงด้วยสัดส่วนปริมาณที่น้อย จึงเป็นเหตุผลว่า ทำไมปัจจุบัน Resveratrol จึงถูกนำไปพัฒนาเป็นอาหารเสริมในรูปแบบแคปซูล ซึ่งให้ปริมาณที่เข้มข้นกว่าการดื่มไวน์แดงเพียงอย่างเดียว  

คำตอบของปริศนา

โดยภาพรวม ไวน์แดง เป็นสัญลักษณ์ของวัฒนธรรมการกินแบบช้า ๆ (slow eating) ของชาวฝรั่งเศส ซึ่งแตกต่างจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารของชาวอเมริกันที่มักกินอาหารจานด่วน และบริโภคเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลสูง การดื่มไวน์แดงเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารที่มีเวลายาวนาน ผสานกับอาหารที่มีไขมันดีจากน้ำมันมะกอก ผักสด และการใช้ชีวิตแบบสบาย ๆ ซึ่งทั้งหมดนี้ อาจช่วยลดความเครียด และเสริมสร้างสุขภาพหัวใจ

แม้ว่า French Paradox จะได้รับการสนับสนุนจากงานวิจัยมากมาย แต่ก็ยังมีคำถามอีกมากมายที่ต้องการคำตอบ ว่าปัจจัยที่แท้จริง คือ ‘การดื่มไวน์แดงเพียงอย่างเดียว’ หรือเป็น ‘การผสมผสานของปัจจัยทางวัฒนธรรมและการใช้ชีวิต’

บางที คำตอบของปริศนานี้อาจไม่ได้ซ่อนอยู่ในสารประกอบทางเคมีของไวน์แดงเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ในศิลปะแห่งการใช้ชีวิต การละเลียดรสชาติอย่างพิถีพิถัน การให้เวลากับมื้ออาหารอย่างอ้อยอิ่ง และการดื่มด่ำในบทสนทนาอันลึกซึ้งบนโต๊ะอาหาร

หาก French Paradox คือบทกวีแห่งสุขภาพ หัวใจอาจไม่ได้เต้นไปตามจังหวะของไวน์แดงเพียงแก้วเดียว หากแต่เป็นจังหวะของชีวิต ที่เข้าใจความหมายของ ‘การเสพสุขอย่างสมดุลและเปี่ยมสุนทรียะ’ ซึ่งเป็นกระบวนการที่แม้แต่วิทยาศาสตร์ก็อาจนิยามไม่ได้อย่างสมบูรณ์

 

เรื่อง: อนันต์ ลือประดิษฐ์
ภาพ: Pexels 

ที่มา: 
Bobak, M., & Marmot, M. (2002). Wine and heart disease: A statistical approach. In M. Sandler & R. Pinder (Eds.), Wine: A scientific exploration (pp. 92-107). Taylor & Francis Group.

Aviram, M., & Fuhrman, B. (2002). Wine flavonoids, LDL cholesterol oxidation and atherosclerosis. In M. Sandler & R. Pinder (Eds.), Wine: A scientific exploration (pp. 140-159). Taylor & Francis Group.

Goldberg, D. M., & Soleas, G. J. (2002). Resveratrol: Biochemistry, cell biology and the potential role in disease prevention. In M. Sandler & R. Pinder (Eds.), Wine: A scientific exploration (pp. 160-198). Taylor & Francis Group.